• Acquérir et/ou compléter des connaissances acquises au cours de précédentes formations

1ère heure

• L’utilisation du cadencier

• L’évaluation des commandes

2ème heure

• L’examen des stocks en resserre

• L’analyse des prix d’achat

• Savoir évaluer les ventes

• Les prévisions de commandes

3ème heure

• Les contrôles à réception

• L’installation en 20 étapes

• Les contrôles qualité avant l’ouverture

• Les contrôles qualité en cours de journée

4ème heure

• Les conditions de conservation sur l’étalage (famille de produits par famille de produits)

• Les précautions à prendre

5ème heure

• La cuisson des coquillages et des crustacés

• La traçabilité des cuissons et les documents s’y rapportant

6ème heure

• Le filetage (sur site hors situation de production)

• Le salage (sur site hors situation de production)

• La traçabilité du salage et les documents s’y rapportant

7ème heure

• Les produits élaborés (sur site hors situation de production)

• La traçabilité des fabrications et les documents s’y rapportant

• Personnel et encadrement rayon Poissonnerie

• Connaissance des bases du métier

• Salle de cours + lieu de vente (hors situation de production)

• Minimum 1 – Maximum 6

• Rétroprojection

• Paper board

• Exercices pratiques terrain

• Grille de contrôle des acquits