• Acquérir et développer les thèmes abordés au cours de la formation initiale pour permettre aux personnels du rayon de se perfectionner dans la maîtrise de la sécurité alimentaire

1ère heure

• Le monde microbien

• Les bactéries

• Les germes pathogènes

• Les parasites

2ème heure

• Les populations à risques

• La prolifération

• Les vecteurs de prolifération

3ème heure

• Les contaminations croisées

• Les limites de prolifération

• Les points clefs de l’hygiène

• Les éléments de surveillance

4ème heure

• Les DLC et les DLUO

• La validation des DLC

• Les enquêtes sanitaires

5ème heure

• La mise en vente des produits

• Les cuissons et le refroidissement

6ème heure

• Les manipulations et l’hygiène des manipulateurs

• La maîtrise du froid

• La décongélation

• Les moyens de prévention

• Le rangement et la gestion des stocks

7ème heure

• Les déchets

• Le nettoyage et la désinfection

• Le plan de nettoyage

• Le contrôle du nettoyage

• Personnel et encadrement rayon Poissonnerie

• Connaissance des bases du métier

• Lieu de vente (hors situation de production)

• Minimum 1 – Maximum 6

• Alternance de cours théoriques et d’exercices pratiques terrain

• Grille de contrôle des acquits