Le TRAVAIL DES PRODUITS

Formateur / Formatrice

Joce MANUGUERRA

Durée

1 jour – 7 heures

Tarif

A partir de 850€ HT/journée

Objectif de la formation

  • Acquérir et/ou compléter des connaissances acquises au cours de précédentes formations

 Programme de la formation

1ère heure

  • L’utilisation du cadencier
  • L’évaluation des commandes

2ème heure

  • L’examen des stocks en resserre
  • L’analyse des prix d’achat
  • Savoir évaluer les ventes
  • Les prévisions de commandes

3ème heure

  • Les contrôles à réception
  • L’installation en 20 étapes
  • Les contrôles qualité avant l’ouverture
  • Les contrôles qualité en cours de journée

4ème heure

  • Les conditions de conservation sur l’étalage (famille de produits par famille de produits)
  • Les précautions à prendre

5ème heure

  • La cuisson des coquillages et des crustacés
  • La traçabilité des cuissons et les documents s’y rapportant

6ème heure

  • Le filetage (sur site hors situation de production)
  • Le salage (sur site hors situation de production)
  • La traçabilité du salage et les documents s’y rapportant

7ème heure

  • Les produits élaborés (sur site hors situation de production)
  • La traçabilité des fabrications et les documents s’y rapportant

Public visé

  • Personnel et encadrement rayon Poissonnerie

Prérequis 

  • Connaissance des bases du métier

Lieu 

  • Salle de cours + lieu de vente (hors situation de production)

Nombre de stagiaires par session

  • Minimum 1 – Maximum 6

Méthodes pédagogiques et moyens techniques

  • Rétroprojection

  • Paper board

  • Exercices pratiques terrain

Modalités d’évaluation

  • Grille de contrôle des acquits